Raisin, olive, cochon : la culture culinaire espagnole avec Matt Goulding
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Il y a de nombreuses lunes, un ami m'a envoyé un e-mail et m'a dit Hé, mon ami lance un site Web. Pouvez-vous lui donner quelques conseils ? Je déteste ces e-mails, mais pour rendre service à mon ami, j'ai dit oui. Ce type, Nathan Thornburgh, s'est avéré être vraiment cool et nous sommes devenus de bons amis. Mais cet article ne concerne pas Nathan ; il s'agit de son partenaire, Matt Goulding. Ensemble, ils ont lancé l'un de mes sites de voyage préférés, Routes et Royaumes .
C’est l’un des rares sites Web que je lis régulièrement. L'année dernière, ils se sont associés à Anthony Bourdain (ils me l'ont présenté lors d'un événement l'année dernière et j'ai bavardé un peu de manière incohérente - c'était très embarrassant), et dans le cadre de leur partenariat, ils ont créé un livre, Riz, nouilles, poisson , sur le Japon.
Maintenant, ils ont un nouveau livre intitulé Raisin, Olive, Cochon sur la nourriture en Espagne.
Dans une interview attendue depuis longtemps, je me suis assis et j'ai parlé à Matt de l'intersection entre la nourriture et les voyages, et des endroits où trouver la meilleure nourriture en Espagne.
Nomadic Matt : Comment êtes-vous devenu un écrivain culinaire itinérant ?
Matt G. : Wanderlust était inscrit dans mon ADN dès le début. Ma mère était agent de voyages et mes parents nous emmenaient, moi et mes trois frères aînés, faire des voyages assez stupéfiants dans nos jeunes années : Nouvelle-Zélande , Fidji , Barbade , Mexique .
Plus tard, j’ai pensé que cuisiner serait mon ticket pour découvrir le monde, alors j’ai étudié et travaillé dans la cuisine et j’ai écrit des nouvelles en parallèle. J'ai cuisiné partout où ils me demandaient : dans une maison d'huîtres en Caroline du Nord, dans des cafés chics à Les anges , sur un bateau de pêche à Patagonie .
Mais j’ai vite compris que cuisiner demandait plus de patience et de discipline que moi. J'écrivais de la mauvaise fiction et je cuisinais des plats moyens, ce qui me paraissait doublement frustrant. J'ai donc enlevé la toque, rangé la prose torturée et commencé à écrire sur ce que je connaissais le plus : la nourriture et les voyages. Il se trouve que les deux vont de pair et que la nourriture est devenue à la fois le pont et l’anneau décodeur pour comprendre le monde dans son ensemble.
J'ai découvert ce qu'un million d'écrivains avant moi avaient déjà découvert : qu'écrire sur quelque chose que je connaissais si intimement faisait une énorme différence dans la qualité de ma prose et la profondeur de mes reportages. J'ai commencé à publier des articles de voyage plus longs et axés sur l'alimentation dans des magazines et j'ai finalement décroché un emploi de rédacteur culinaire chez La santé des hommes .
Puis quelque chose de nouveau est arrivé lorsque j'ai rencontré Nathan Thornburgh. Nous nous sommes connectés Mexico dans un vaste temple de la viande fumée et du pulque à la périphérie de la ville et avons élaboré un plan pour abandonner nos emplois pépères et essayer quelque chose de nouveau.
Il voulait plus de nourriture et de culture dans sa vie d’écrivain et d’éditeur ; Je voulais plus de politique et de correspondance étrangère.
Nous avons travaillé dans une relative obscurité pendant la première ou les deux premières années, mais il s’est avéré que l’un de nos premiers lecteurs était Anthony Bourdain. Je ne sais toujours pas exactement comment il nous a trouvés ni ce qu'il a vu dans R&K , mais lorsque nous l'avons approché en 2013 avec l'idée d'une série de livres consacrée aux grandes cultures culinaires du monde, il nous a apporté tout son soutien.
Finalement, ce soutien s’est transformé en un partenariat formel qui, pour le dire à la légère, a changé la trajectoire de Routes et Royaumes substantiellement.
Votre dernier livre parlait du Japon. Pourquoi avez-vous choisi l’Espagne cette fois-ci ?
j'étais de passage Barcelone il y a six ans, j'ai rencontré une charmante fille catalane dans un bar et je ne suis jamais reparti. (Au moins, c'est la version Cliff Notes.)
Depuis, j’ai passé beaucoup de temps à manger à travers le pays, tombant de plus en plus amoureux de la culture culinaire espagnole. Ce livre suit le même format et la même conception que Riz, nouilles, poisson , mais alors que le livre japonais parlait d'un nouveau venu expérimentant pour la première fois le pouvoir impressionnant de la culture culinaire japonaise, Espagne est un livre plus intime et personnel, raconté du point de vue de quelqu'un avec un pied à l'intérieur et l'autre pied à l'extérieur du pays.
Que voulez-vous que les gens retiennent de ce livre ?
Au minimum, je veux susciter chez le lecteur une envie incontrôlable de voyager en Espagne. Si quelqu’un lit le livre et achète un billet d’avion, alors je suis content. Mais la partie la plus simple du travail d’un écrivain touristique est d’évoquer l’envie de voyager, tout comme la partie la plus facile du travail d’un écrivain culinaire est d’attiser la faim.
La partie la plus difficile est d’écrire un livre qui va au-delà de la nourriture ou des voyages – pour donner au lecteur une compréhension plus profonde de l’Espagne, de ses habitants, de ses flux et reflux. Je suis moins intéressé à vous dire où aller et quoi manger qu'à vous donner les outils et le contexte pour comprendre ce que vous voyez une fois arrivé ici et commencer à faire vos propres découvertes.
Cela ne signifie pas seulement vous dire où manger un bon Cuit , le célèbre ragoût de pois chiches et de viande de Madrid, mais en expliquant d'où il vient et ce qu'il raconte sur l'histoire et la culture espagnoles. Je dédie 8 000 mots dans le livre à trois sœurs qui chassent les balanes à col de cygne le long de la côte de Galice - non pas parce qu'il faut arrêter tout ce que l'on fait et voyager dans le nord-ouest de l'Espagne pour manger des balanes, mais parce que leur histoire est belle et qui en dit long. sur la Galice et l'Espagne en général.
En fin de compte, la nourriture n’est que le prisme à travers lequel j’essaie d’examiner l’ADN de ce pays extraordinaire.
Qu’est-ce qui rend la cuisine espagnole si spéciale ?
La cuisine espagnole a une certaine double personnalité que je trouve profondément attirante : d'un côté, vous avez la moderniste (ce que certains appellent la cuisine moléculaire, au grand dam de tous les chefs espagnols que je connais), ce style de cuisine hautement technique, fantaisiste et sophistiqué popularisé. à El Bulli dans les années 1990 et 2000 et continué jusqu'à aujourd'hui par de nombreux praticiens ambitieux et profondément talentueux.
C’est ce type de cuisine qui a fait de l’Espagne une destination gastronomique importante au cours de la dernière décennie.
Mais en réalité, cela ne représente qu’une infime fraction de la grandeur culinaire espagnole. Au cœur de la cuisine espagnole se trouve une formule infaillible : bons ingrédients + technique solide = bien manger. La meilleure cuisine espagnole – un morceau de tortilla fondante, une tranche rosée de jambon nourri aux glands, une assiette de crevettes rouges sucrées baignées dans de l’huile d’ail – est fondamentalement très simple.
Mais simple ne veut pas dire facile. Il faut prendre le temps d'acheter les bons ingrédients et de les traiter correctement, et la plupart des cuisiniers espagnols excellent dans les deux catégories.
Existe-t-il vraiment de la cuisine espagnole, ou un ensemble diversifié de plats que nous appelons vraiment la cuisine espagnole ?
La cuisine espagnole, comme toutes les grandes cuisines, est fortement régionalisée, mais les forces homogénéisantes de la modernité en général, et le tourisme en particulier, menacent cette diversité. De nos jours, vous trouverez de la paella et de la sangria et patatas bravas dans tous les coins du pays.
Mais cela signifie simplement qu’en tant que voyageur, vous devez savoir où vous vous trouvez et faire vos choix alimentaires en conséquence.
En Galice ? Mangez du poulpe, des crustacés et des balanes à col de cygne et arrosez-les d'un Albariño croustillant.
En Andaulsie, mangez du jambon et du petit poisson frit et buvez du xérès. Au Pays basque, régalez-vous de steaks épais, de poissons entiers grillés et d'un monde de pintxos.
Ceux qui trouvent la cuisine espagnole décevante sont ceux qui commandent de la paella à Madrid et de la sangria à Saint-Sébastien. Bien sûr, il existe un langage commun qui unifie la cuisine espagnole – une huile d’olive de haute qualité, du porc salé, un amour constant pour les fruits de mer – mais il s’exprime de manières très différentes à mesure que vous vous déplacez à travers le pays.
Je dis toujours aux gens qui viennent Espagne avant tout de savoir où l'on se trouve et de manger et boire en conséquence. La paella, par exemple, a un lien historique avec Valence et est à son meilleur dans la région, mais ailleurs, il est souvent utilisé pour gagner rapidement de l'argent auprès des touristes à la recherche d'une expérience typiquement espagnole. (Le secret le moins bien gardé en Espagne est qu'un pourcentage énorme de la paella est fabriquée industriellement et expédiée congelée à travers le pays.)
Passez plutôt un peu de temps à vous renseigner sur les grandes spécialités régionales du pays et à les rechercher de manière agressive. Raisin, Olive, Cochon essaie de donner au lecteur une compréhension détaillée de la tapisserie culinaire espagnole afin qu'il soit équipé pour manger le mieux possible dans tous les coins du pays.
Mais même une heure ou deux de lecture en ligne amélioreront de façon exponentielle votre expérience culinaire.
Pourquoi l'Espagne a-t-elle une culture si gourmande ? La nourriture, c'est la vie en Espagne. Comment est-ce arrivé?
L'Espagne prospère sur les mêmes principes fondamentaux que toutes les grandes cuisines méditerranéennes, où les forces de la géographie, du climat et de l'histoire ont conspiré pour créer non seulement un groupe de recettes nationales, mais aussi une culture alimentaire omniprésente qui influence tous les aspects de la vie dans la péninsule ibérique.
Il y a un mot très important en espagnol que j’utilise pour expliquer aux visiteurs la beauté de la culture culinaire espagnole : ordinateur de bureau , qui signifie littéralement sur la table mais fait en réalité référence à la période après un repas que les Espagnols utilisent pour s'attarder à table.
Bien après que les derniers plats aient été servis, après que le café soit parti, les Espagnols restent fermement plantés à table, discutant, discutant, riant, profitant d'une heure ou deux supplémentaires ensemble. Aucun serveur ne traîne avec l'addition ; les gens ne sont pas sur leur téléphone pour envoyer des messages à leurs autres amis. Il peut y avoir un digestif ou une tournée de gin tonics, mais personne n'est là pour se saouler. Ils sont là pour être ensemble : pour débattre de politiques, exprimer des griefs, célébrer un être cher et, de manière générale, profiter de la lueur chaleureuse de la compagnie de chacun.
En Espagne, la nourriture est un moyen et non une fin.
Voyez-vous la scène culinaire espagnole évoluer vers un style américain plus rapide ou va-t-elle rester lente pour toujours ?
L'Espagne n'est pas à l'abri des tendances alimentaires internationales, y compris celles importées des États-Unis. Les restaurants de hamburgers poussent comme des champignons à travers le pays depuis cinq ans, et il ne semble pas y avoir de fin en vue. (Même si j’attends toujours qu’un seul bon burger sorte de la mer de la médiocrité.)
Les tacos sont la nouveauté dans les grandes villes, et il y a sans aucun doute une autre mode alimentaire amorphe qui attend dans les coulisses (bao ?). Mais la cuisine espagnole a des racines suffisamment profondes pour résister aux menaces existentielles qui pourraient renverser une culture alimentaire plus faible. Lorsque l'envie de hamburgers s'éteindra et que la ferveur des tacos s'estompera, il y aura toujours un bar dans la rue servant des tortillas et des croquetas.
San Ignacio
Si quelqu’un devait bientôt se rendre en Espagne, où devrait-il aller manger ?
Vous trouverez de la nourriture délicieuse partout au pays, mais si bien manger est votre mission principale, allez vers le nord. Je louerais une voiture et traverserais la côte atlantique. Commencez par le Pays Basque, en visitant les bars à pintxos de Saint-Sébastien et de Bilbao et steakhouses (restaurants-grills) dans les villages côtiers et montagnards.
Arrêtez-vous en Cantabrie pour déguster certains des meilleurs anchois du monde, puis dirigez-vous vers les Asturies pour vous régaler dans les cidreries héroïques de la région.
Terminez l’aventure sur la côte de Galice, au cœur de la culture espagnole des produits de la mer, où les trésors de l’Atlantique ne nécessitent guère plus que du sel et un peu d’huile d’olive.
Quelle région d'Espagne a la nourriture la plus sous-estimée ?
Les Asturies ne sont pas une région sur les radars de la plupart des gens, mais la nourriture est extraordinaire. Vous avez une profonde culture de mar y montaña (surf et turf), grâce à la combinaison spectaculaire d'un littoral accidenté et de sommets vertigineux. Vous pouvez être dans une cidrerie dans une ville de montagne en train de manger des fromages vieillis en grotte et Fabada (un ragoût de gros haricots blancs, de chorizo et de boudin - le roi de la cuisine asturienne) pour le déjeuner et dans un restaurant de fruits de mer de la côte en se régalant d'araignées de mer et d'oursins avant le coucher du soleil.
Pour écrire le chapitre Asturies du livre, j’ai passé une semaine avec le chef José Andrés, né dans une ville minière des Asturies, qui a ensuite créé l’un des plus grands empires de restauration au monde. José est une force de la nature et il a révélé la magie de cette région d'une manière qui me fait revenir année après année.
OK, dernières questions. Nous allons faire un tour éclair :
- Aile de sécurité (pour toute personne de moins de 70 ans)
- Assurer mon voyage (pour les plus de 70 ans)
- Medjet (pour une couverture rapatriement supplémentaire)
Extebarri dans les montagnes du Pays Basque. Bittor Arguinzoniz est un dieu du grill, et tout ce qui sort de sa cuisine vous hantera pendant des années.
Manger ou boire n'importe quoi sur La Rambla à Barcelone.
Barcelone, mais je suis loin d'être objectif. Si je disais Madrid, quelques membres de ma famille pourraient me renier.
Un peu des deux, mais chaque année qui passe, il se penche tristement vers le premier.
Vous pouvez en savoir plus sur Matt sur son site Web, Routes et Royaumes , ou procurez-vous simplement le livre Raisin, Olive, Cochon (qui était l'un de mes favoris de 2016) et apprenez-en davantage sur l'Espagne !
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